OBJECTIFS

1. Connaître les facteurs de la contamination croisée,
2. Lister les contaminants environnementaux principaux,
3. Établir un plan de surveillance de l’environnement.

    PROGRAMME 

 I. La contamination croisée & le zoning hygiène

• Contaminations croisée et environnementale,
• Méthodologie de protection des aliments (théorie des 4 barrières dont le zoning),
• Identification des voies de contamination,
• Notion de vecteurs passifs et actifs,
• Identification de la vulnérabilité des produits et des procédés à la contamination environnementale,
• Apport des normes et des documents de l’EHEDG.

 II. Les contaminants environnementaux principaux

• Pathogènes : Listeria, Salmonelles…
• Levures & Moisissures,
• Virus & phages

III. Les exigences réglementaires et des référentiels IFS, BRCGS, FSSC 22000

• Loi Egalim
• Notes DGAL et avis ANSES notamment pour les poudres
• Référentiels dont BRCGS

IV. Le plan de surveillance de l’environnement

• Le contenu d’un plan de contrôle environnemental en fonction des types de surfaces et du zoning Hygiène
• Exploitation des données (notifications d’alertes, actions correctives et le suivi).

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